香气扑鼻、口感柔软的面包是不少人都爱情的一种食物。在烘焙的过程中，面包的色采逐突变得金黄，并散收回香味。这些香味是从哪里来的呢？
切实，这主要是因为面包在烘烤进程中发生了一系列化学反馈。其中，最首要的是美拉德反馈。美拉德反响是指在低温条件下（一般为120℃以上）烤制、煎炸、烹饪时，食品中的碳水化合物与蛋白质发生反应，开释一些香味肉体，同时使食品的诺言发生变幻。除了美拉德反馈，面包烤制中还存在焦糖化反馈。在烤制的历程中，食品外貌的水份不断散失，内部的水份又没法及时对其进行增补结纳，于是，食物外表所含的淀粉与糖会脱水决裂成种种小份子精力，这些精力中不乏蒸发性的分子，从而挥收回烘烤的香味。
看到这里，你可能会以为，既然烤面包会发生一系列反馈，那是不是面包烤的年华越长，反响也就越纯粹，面包也越香呢？毕竟实在不是如许的，在面包烘焙历程中会发生发火丙烯酰胺，它是食物在一系列高温打造过程当中发生发火的一种化学精力。丙烯酰胺被世界卫生结构下属的国际癌症研讨机构定义为2A类致癌物，具有隐蔽的遗传毒性、神经毒性和致癌性。丙烯酰胺在烤面包与炸薯条中的含量是最高的，食物加热的时日越长、温度越高，其发生的量就越多，对人体就越有利。于是，我们在吃烤面包时，应尽量决议色泽平匀、外观金黄的，要是面包烤煳了就不要再吃了。
