香干也是“钙中王”

受访专家：

中国农业大学食物科学与营养项目学院副教授 范志红

“田中之肉”“白玉琼脂”，对豆腐的佳誉得多，豆腐不单高颜值也高营养;南豆腐、北豆腐、千叶豆腐……豆腐的品种也不少，其口感一致，养分价格也有差异。香干是豆腐干的一种，论颜值，虽不迭白豆腐水嫩，但其钙含量在豆腐类食品中排行火线。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副传授范志红介绍，豆腐的保守制法是：由黄豆泡发，磨为豆乳，再增加凝结剂，卵白质沉淀变为豆花，用布包上，挤出局部水，终极变成成型的水豆腐。

北豆腐中加了卤水作为凝集剂，卤水含有氯化镁、氯化钙、氯化钠，口感上有点苦，但能够起到补充镁的感化。欠缺的镁对钙的排汇利用无益，关于壮健骨骼与牙齿、飞腾高血压风险、防范肾结石等慢性疾病有了很大甜头。

南豆腐中增加了石膏熔化剂，而石膏便是硫酸钙，这种豆腐质地较为粗劣，个中的钙含量也得以提拔。

豆腐干有白干、香干、菜干、酱油干、熏干、发酵后的霉豆腐干等种类。一般是在水豆腐的根抵上再去除水分稀释后的产品，个中的卵白质、钙、镁浓度均取得很大行进。

范志红注解，黄豆自己含有得多植酸和多量草酸，这两种精力会阻截钙的排汇。在其被磨为豆浆的过程当中，植酸和草酸溶于水中，而产豆腐时，挤出有部分水分，会使这些抗营养肉体含量降落。豆腐干是在制好的豆腐底子上再几回再三挤水，此时，植酸已经跟着水丧失了大有部分，钙就梗概失去更好的行使。

烹调上，梗概用香干来承办肉，比喻芹菜与香干合炒，两者硬度差不多，口感更好，且芹菜的不凡馨香与香干的淡淡卤味打扮服装在共同，风味怪异。范志红填补，市场上那时有一种内酯豆腐，是用葡萄糖酸内酯做的凝聚剂，水份大，筷子都夹不起来，有了一些餐饮店号称用酸浆点豆腐，质地比普通水豆腐更细嫩。可是，这些“嫩”豆腐水分太高，没有介入钙镁元素，卵白质和钙含量都比照低。想补钙的话，最佳照旧决定香干等豆腐干，或比拟“坚固”的豆腐。▲（记者 张珺珺）