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酱油的鲜味来自哪儿
文章来源:健康时报
2019-04-09 13:47
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在酱油制造历程中,豆、麦等材料经过微生物和酶的劝化,其中的蛋白质降解生成氨基酸、多肽等含氮物质,淀粉分解为双糖和单糖,更容易被人体吸收和独霸。其他,部份糖类发酵后发作醇与有机酸,并进一步生成具备芳香气味的酯类,这是酱油香气的首要来历。酱油的鲜味首要来自觉酵孕育发生的含氮化合物,好比谷氨酸和天冬氨酸。必要注意,6毫升酱油相称于1克盐,于是烹调时加了酱油,就要少放盐。
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