编者按：每到春天，大地回春，草木更生，就会带来一些人们年年期盼的鲜味。譬如，春天的竹笋或是“蔬菜中的爱马仕”香椿。然则想好好品尝春天的味道还须要点成亲的科学物资，不然一不自创可能就会危及安康，或许是有生命危险。
春笋富含鲜味氨基酸，不绝被人们作为素食中的不凡鲜味，位列蔬食之下品。不外，有了句话是何等评价它的：春笋，不食嘴馋，食之胃寒。
鲜竹笋里的涩味是因为草酸
“胃寒”是什么意义呢？换成大口语说，就是讲那些正本胃肠机能相比差的人，在多吃竹笋之后，胃里感触不适，涌现胃胀、胃痛、消化不良等症状。
许多人都觉得，把食物分成什么寒啊，热啊，凉啊，温啊，听起来挺隐秘。其实呢，只有是有很多人切身考证的说法，必定是有科学情理在内里的。既然某种食物对胃肠不友好，那么就未必含有一些无利于胃肠遵守的成分在内里。
终究是：在鲜竹笋傍边，的确含有一些无利于消化排汇的成分。比方草酸、植酸和单宁，比方卵白酶按捺剂，比如粗硬的纤维素。
凡本人烹调过鲜竹笋的人，大多会发现，不有经过措置的鲜竹笋固然有鲜味，但也有一种浓浓的涩味。要是直接切丝烹调，会把嘴涩得很难熬难过。非得先在水里泡泡，再煮沸几分钟，以致更暂且，把煮笋水去掉，才能把它的大有部分涩味去掉。
这个涩味，很大水准上是草酸带来的。草酸可以和舌头皮相黏膜的蛋白质发生劝化，使卵白质凝集而惹起涩感。蔬菜涩味越重，则草酸含量越高。许多人只知道菠菜有草酸，殊不知道竹笋也有草酸。
草酸和植酸异样几近存在于全数人造植物食品傍边，只是含量高低的差别罢了。常日理解菜、小白菜、油菜、芥蓝、菜心、菜薹、菜花、西兰花之类蔬菜，草酸的含量是很低的，以是咱们吃不出显然的涩味。
草酸是一个锋利主儿。它不只殛毙动物的消化道，也会高涨各种消化酶的活性。对植物来讲，草酸可以协助嫩嫩的笋尖抵挡病菌和虫豸的戕害，并让植物们不敢一下子啃食太多。这就让嫩竹笋有更多的机缘长成壮观的竹子。
当然，竹笋的草酸含量，也是因品种、出产地而异的。优秀的竹笋香甜味小，草酸含量可能会低一些。
春笋里的“抗养分因子”
对胃肠很不友好
除了草酸以外，竹笋中还含有高水平的酪氨酸，和草酸、植酸、单宁等物质一块儿，造成为了竹笋的香甜等不适味觉。
