文章来源:健康时报 2023-06-30 15:04
癌症是我们大家都惧怕的疾病。世界卫生组织指出，全球每六例死亡中就有一例是死于癌症，癌症是全球第二大死亡原因。但有研究表示，如果大家都能改善饮食习惯，至少能预防40%以上的癌症。反之，如果常吃以下三类致癌饮食，患癌的几率则会大大增加。
含苯丙芘的食物
苯并芘，又称苯并（a）芘，是常见的致癌物的一种。1775年，一位英国医生观察到很多从童年起就打扫烟囱的工人在成年后罹患阴囊癌，推测烟囱里有一位“隐形杀手”。后来科学家从煤焦油中分离出具有致癌作用的苯并芘，证实了这位医生的怀疑。
苯并芘是多环芳烃类物质的一种，已发现的多环芳烃有两百多种，很多都具有致癌性，其中由五个苯环组成的苯并芘因发现早且致癌性强，被选为多环芳烃的代表。人体长期接触苯并芘可诱发肺癌、皮肤癌、肝癌等多种癌症。
苯并芘并非直接致癌物，进入人体后，一部分会随着排泄物排除体外，另一部分则会经肝、肺细胞内的酶转化为数十种代谢产物，直至形成一种简称为BPDE的最终致癌物，它能与DNA结合，造成DNA的突变，引起细胞恶性转化。
苯并芘主要来自哪里？
苯并芘主要是有机物在高温下不完全燃烧产生的。可以说，凡冒烟的地方大多都有它的身影，如煤和石油燃烧，枯木野草燃烧，木炭燃烧，焦化、炼油、沥青、塑料工业，甚至高温烹调食物等，都可能产生苯并芘。因此，汽车尾气、香烟烟雾、工业废水、烹调油烟以及炭烤食物等，都是苯并芘的藏身之处。
苯并芘可以通过多种途径进入人体，包括含苯并芘的有害气体排放到大气中，被吸入体内；或工业废水污染土壤和植物，人们食用被污染的粮食、蔬菜而摄入苯并芘；还可因烹调方式不当导致食物中产生了苯并芘。一般新鲜油脂中不含多环芳烃，但经过长时间高温煎炸后含量会大大增加。
以下这三种食物含苯丙芘最多：
1、高温油炸食品
多次使用的高温植物油、油炸过火、爆炒的食品都会产生苯并芘。反复煎炸食品的植物油、煎炸时的油温会达到最高，所以产生的苯并芘也会比较的多。焦煳的食品中其含量比普通食物的要增加10-20倍。
2、炒菜油烟
据测定，食油加热到270摄氏度时产生的油烟中含有苯并芘等化合物。锅里油冒烟了才放菜，炒完一道菜后不刷锅就接着炒，都会产生大量有害油烟。
3、熏烤食品
熏烤食品中苯并芘等多环芳烃类物质的来源主要有：
第一，熏烤所用的燃料木炭，本来就含有少量的苯并芘，在高温下它们便有可能伴随着烟雾侵入食品中。
第二，在烤制的时候，滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应，形成苯并芘，在食物的表面上，这就是烧烤食物为什么有苯并芘的主要来源。
第三，被熏烤的鱼或肉自身含有的糖和脂肪不完全燃烧也会产生苯并芘以及其他多环芳烃。
苯并芘的国家标准
为了防止从食物中过多摄入，国家早就制定了严格的食品中残留量限量标准，2012年又再次修订食品安全国家标准（GB2762-2012），其中明确规定了谷物及其制品（大米、小麦、玉米）、肉及其制品（熏、烧及烤肉）、水产动物及其制品（熏烤水产品）中的苯并芘不超过5微克/千克，油脂及制品中不得超过10微克/千克。
由于苯并芘广泛存在，我们在日常生活中不可能一点也不摄入。食品中的苯并芘含量只要符合国家食品安全标准就不会对人体造成危害。
如何远离苯并芘？
烹调时，油温不宜过高。食物高温烹调时容易产生苯并芘，而且高温加热时间越长产生的苯并芘就越多，尤其是直接接触火焰的烹调方式。
少用油炸、熏烤等烹调方式。烧烤，特别是传统的炭烤方式，肉串直接接触火焰，产生的苯并芘最多。除了烤串以外，炭烤牛排、烤鸭等美食中也可能存在一定量的苯并芘，不宜经常食用。
少吃熏烤食品。熏鱼、熏肉等也可能含有苯并芘，不宜经常食用。
含黄曲霉素毒素的食物
黄曲霉毒素是由一系列霉菌代谢产生的致癌物，主要污染粮油食品、动植物食品等，1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。黄曲霉素的毒性是砒霜的68倍，氰化钾的10倍。
黄曲霉毒素主要损害人及动物的肝脏组织，表现为肝细胞核肿胀、脂肪变性、出血、坏死及胆管上皮、纤维组织增生，严重时可导致肝癌甚至死亡。同时肾脏也可受损害。黄曲霉毒素还会降低免疫能力。
黄曲霉素B1是10几种黄曲霉毒素中最具毒性，又与肝癌发生最密切的一种。譬如30多年前，英国有一农场以黄曲霉菌致霉变的花生饼粕喂饲火鸡，致使10万只幼雏很快死亡。而流行病学研究证明，我国肝癌的地域分布与黄曲霉污染分布基本相一致。在那些粮油、食品受黄曲霉素B1污染严重的地区，肝癌的发病率与死亡率也较高。
哪些是含有黄曲霉毒素又经常出现在我们生活中的食物?
发霉的食物。黄曲霉素主要来源于腐烂的花生、玉米、大米、棉籽、豆类、劣质花生油、豆油等，是一种明确导致肝癌的致癌物。
发苦的坚果。坚果一旦变质也会产生黄曲霉素，平时一旦吃到变味的坚果一定要吐出来，1毫克黄曲霉素就有致癌性了!
没洗干净的筷子。筷子本身不会长黄曲霉素，但是我们平时可能会用筷子吃花生玉米，这些食物残渣会浸渍到筷子缝隙中发生霉变就产生了黄曲霉素。肿瘤医院的大夫告诉我们，一些年轻人的早期肝癌可能就跟使用筷子有关系。
劣质的芝麻酱花生酱。这个比较容易理解但也比较容易被忽视，很多黑心商家为了商业利益会用不好的花生作原料，如果里面含有霉变的花生就一定还有黄曲霉素，这也是我们平时不可忽视的一样食物，所以选择大品牌更有保证一些。
小作坊的自榨油。如果油的原材料中含有霉变的花生或者玉米生产出来的油就会含有黄曲霉素。小作坊的生产工艺过于简单缺乏去除黄曲霉素的工艺，这是一方面更重要的还是怕为了利益最大化而忽略原材料的质量，所以买油也要认准有保证和信誉的大品牌。
如何健康应对？
黄曲霉素的灭活温度为280度，一般的烹调手段都达不到这个温度，所以，那些认为煮一煮就可以杀菌的理念对黄曲霉素是没有意义的，包括消毒柜也不行，黄曲霉素对紫外线是有抵抗力的。那到底用什么方法呢，看看以下几个方面：
油热后加点盐。我们其实只需要炒菜之前在放入花生油的同时放入少量食用盐搅拌10-20秒，这样就可以消除大部分花生油中的黄曲霉素，因为食盐对黄曲霉素有中和降解作用，能消除大部分的黄曲霉素。
多吃青菜对抗黄曲霉素。一项最新研究成果显示，青菜中的叶绿素等物质能有效降低致癌物质黄曲霉毒素的毒性，并减少人体对黄曲霉毒素的吸收。研究人员指出，菠菜、西兰花、卷心菜等青菜中富含叶绿素和叶绿酸。
购买食物尽量小包装。保存应通风避光避免霉变，购买坚果、花生、粮食、食用油等尽量选择小包装，不要储存太久。使用前，打开包装认真嗅一下味道，一旦有变味情况立刻扔掉。明显生霉、破损的粮食、花生籽粒，应全部丢掉不要食用。
含亚硝胺的食物
亚硝胺类化合物是一类很强的致癌物，在100多种亚硝胺中有十几种引起多种动物食管癌。在食管癌高发区发现居民膳食中摄入不同量的亚硝胺，同时证明从膳食中摄入亚硝胺的量一食管癌发病率成正相关。
剩饭剩菜。
剩菜常有亚硝酸盐过量的问题。亚硝酸盐本身有毒，在胃里与蛋白质相遇，会产生致癌物质亚硝胺。有数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。做好的素菜在温度较高地方，放的时间一长，亚硝酸盐含量会有所增加。
腌制食物。
酸菜，泡菜等腌制食品，以及熏肠，烤肉，腊肉等烟熏或炸烤太过的食物都含有亚硝胺。
泡菜由新鲜蔬菜加工过程中，会使原先具有的抗氧化、预防心血管疾病及肿瘤作用的各种植物化学物质，如叶绿素、异黄酮、酚类物质等，遭到明显的破坏，其营养价值也远不如新鲜蔬菜。
泡菜中含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，后者很容易与腐败细菌分解的食物胺类结合生长成亚硝胺。亚硝胺是一类强致癌物质，长期超量摄入可增加患癌的风险。
泡菜中亚硝酸盐含量最高时称之为峰值。以泡制大白菜为例，在冬季室内亚硝酸盐峰值一般出现在10天左右。所以，食用泡制时间较短的泡菜或腌制的鱼肉食品，很容易摄入过量的亚硝胺，危害身体。长期摄食这类高盐食品，还会增加患高血压的风险。在吃泡菜时应注意增加富含维生素C的新鲜蔬菜或水果的摄入量。
