文章来源:健康时报 2023-08-03 00:29
长期以来,铝一直被认为是无毒元素。铝制烹调器皿、含铝膨松剂、发酵粉、净水剂的使用也未发现铝的直接毒性;大剂量的口服含铝药物也无明显的毒性反应。但铝于一九八九年被世界卫生组织正式列入食品污染物名单，到底铝对人体有何危害，平时又该如何减少铝的摄取?
研究证实，脑组织对铝元素有亲和性，脑组织中的铝沉积过多，可使人记忆力减退、智力低下、行动迟钝、催人衰老。有资料报道：铝盐可能导致人的记忆力丧失。澳大利亚一个私营研究团体说：广泛使用铝盐净化水可能导致脑损伤，造成严重的记忆力丧失，这是早老性痴呆症特有的症状。 研究人员对老鼠的实验表明，混在饮水中的微量铝进入老鼠的脑中并在那里逐渐积累，给它们喝一杯经铝盐处理过的水后，它们脑中的含铝量就达到可测量的水平 有关医院检测发现，老年性痴呆症患者脑组织中铝含量超过正常人的5～30倍。
当铝在人体内含量超过正常人的5～10倍时，能抑制消化道对磷的吸收，使血清无机磷水平下降，引起骨骼软化、关节疼痛。而三氯化铝、氢氧化铝、烷基铝和盐等药物，短期内就能使人产生毒副作用。可见人对铝元素的长期摄入，最终会危害人体的健康。摄取一旦过量:痴呆、健忘、骨质疏松等疾病跟着来。由于铝是人体非必要的微量元素，进人体内的铝几乎会随着粪便排出体外，仅少部分会留存在内脏组织及脑部中，若长期过量食入，囤积在体内，将引发健康危机。
目前有多项医学研究报告指出，铅对人体的危害，至少有下列数项--
1.老人痴呆:脑内积蓄过量的铝，会导致脑神经退化、记忆力减弱、健忘，最后变成老人痴呆。
2.提早老化:体内铝含量过多，容易引发早衰、降低心肺功能、体弱无力、皮肤加速出现皱纹。
3.肠胃疾病:铝会降低胃蛋白酶的活力，减少胃液的分泌，导致腹账和消化不良等肠胃疾病。
4.骨质疏松:舍取过多的铝，会影响磷和钙的正常代谢，使骨胳变脆，导致骨质疏松。
5.贫血:铁锅的铁是无机铁盐，能形成人体易吸收可溶性铁盐，是人体得到铁质的重要途径之一，故长期用铝锅取代铁锅烹食，将导致缺铁性贫血。
多种日常食物含铝
专家指出，面粉及面制品是我国膳食铝的主要来源，北方地区居民由于面食消费量高，因此有六成居民的铝摄入量超量。
中国农业大学食品学院副教授范志红指出，天然食物的铝一般含量很低。人体食物中所摄入的铝，主要来自含铝食品添加剂，也就是钾明矾(硫酸铝钾)和铵明矾(硫酸铝铵)。
过去没有自来水，很多地方的人都要用明矾来净水。现在人们则是用明矾来改善食物的口感。“按传统工艺，炸油条、炸油饼、炸虾片之类的油炸食品都要加入明矾，这样可以产生二氧化碳，让面食在受热后膨大。有研究发现，油条要想达到最佳的膨大效果，添加明矾的量会远远超过安全量。”
除了油条油饼之外，很多商家在制作蛋糕、馒头、包子、发糕、玉米饼和许多松软多孔的糕点小吃类食品，也都会用上一种叫做泡打粉的东西。范志红指出，这种泡打粉里主要成分是碳酸氢钠和明矾。
此外，专家提醒，盐渍海蜇皮和海蜇头等水产品也是最常添加明矾的食品，因为用了明矾，口感就会特别滑弹。
膨化食品是儿童铝超标祸首
中国农业大学食品学院的一次测定发现，膨化食品中铝超标居然达到三分之一。而我国居民膳食铝暴露风险评估结果也显示，7-14岁儿童通过膨化食品摄入的铝相对较高，并且随着年龄降低，铝摄入量有增高的趋势，膨化食品成为儿童铝摄入量主要来源之一。
“这是因为膨松剂能让膨化食品质地更为松脆，而‘脆’是膨化食品的质地特色，也是吸引消费者的主要地方。含铝膨松剂价格低效果好，厂家自然爱它没商量。”范志红指出。
为了保护儿童健康，此次，卫生部在新标准中拟撤销膨化食品中12种含铝食品添加剂的使用规定。
防止铝的危害主要有三条途径：
一是建议城市自来水公司本着对自己对人民负责的宗旨，不要用铝盐[如硫酸铝钾(KAI(SO4)2)作净水剂;
二是尽量不用铝制品作炊具;
三是少吃含铝盐添加剂较多的食物(如油条)。 研究发现，铝元素能损害人的脑细胞。根据世界卫生组织的评估，规定铝的每日摄入量为0～0.6mg/kg，这里的kg是指人的体重，即一个60kg的人允许摄入量为36mg。我国《食品添加剂使用标准GB2760-2011》中规定，铝的残留量要小于等于100mg/kg。以此计算，一个体重60kg的人每天吃油条不多于360g就不必担心。
铝在人体内是慢慢蓄积起来的，其引起的毒性缓慢、且不易察觉，然而，一旦发生代谢紊乱的毒性反应，则后果非常严重。因此，必须引起我们的重视，在日常生活中要防止铝的吸收，减少铝制品的使用。铝及其化合物对人类的危害与其贡献相比是无法相提并论的，只要人们切实注意，扬长避短，它对人类社会将发挥出更为重要的作用。
铝的致毒机理
铝的吸收部位主要在小肠上端,吸收率约为0 .3%～0 .5 %, 同钙(Ca2+)的吸收部位相同, 而且某些影响Ca2+吸收的因素也同样对Al3+有作用.铝生物毒性较大的形态是铝自由离子和无机单体,它们属于脂相可溶性形态,容易被有机体摄入和吸收,使得生物体内部渗透压平衡失控,从而表现出直接的伤害特征.相形之下,占据天然水体中铝化学形态大部分的有机络合态铝的毒性较低。
铝对ATPase活性有抑制作用,其强度仅次于Hg 、Ag 、Cu 、Cd 等强抑制物.铝对胆碱转移的蛋白类,特别是对乙酰胆碱酶抑制作用明显.其作用机制是铝与生物膜结合时,呈非竞争性抑制。
铝对转氨酶、碱性磷酸酶、己糖酶等均有抑制作用.体内Ca2+含量达到一定水平有拮抗Al3+对胆碱脂酶等的不良作用,饮食中缺Ca、M g、Zn、Fe等元素可加重Al 对机体的不良作用. 铝对超氧化物歧化酶( SOD)活性的抑制程度与体内铝的水平成正比。
