文章来源:健康时报 2022-09-01 19:56
“普洱茶是所有爱茶人的最后一站。”这句话在普洱茶界，流传甚久，茶友把普洱茶奉为琼浆玉液，一喝就离不了，很难再喝别的茶了。这是因为普洱茶具有其它茶叶都无法超越的多样性、丰富度、层次感，能满足不同年龄、口味、体质等的人群。普洱茶以陈为贵，越陈越香。
茶红是非多！随着人们养生意识的逐渐增强，普洱茶不知从何时开始颇具争议，负面传言不少。有人说“普洱茶是发霉茶，一克普洱茶就含五亿霉菌”，“普洱茶中含黄曲霉素，越是陈茶黄曲霉毒素含量越高，长期饮用会增加患癌风险”。也确实是有不只一次普洱茶中检测出黄曲霉毒素的报道。
这让不少喜欢喝普洱茶的茶友不禁心生疑虑，有些人甚至不敢喝普洱茶了。那么，普洱茶当中是否真的存在黄曲霉毒素呢？普洱茶喝多了真的会增加致癌风险吗？以后还能不能愉快地品普洱茶了？
普洱茶按加工工艺及品质特征分为：生茶和熟茶两大类，原料都是在云南生长的大叶种晒青茶，经过多道制茶技术制成，熟茶比生茶多了一个人工渥堆发酵的环节。
我们通常提到的普洱茶多指普洱熟茶，经过渥堆发酵等工艺加工而成，茶性醇和，口感更受人们欢迎。人工渥堆发酵是决定熟茶品质的关键，但熟茶由于多了这道人工发酵工艺，让有些人不太放心：担心发酵过程中会有大量的霉菌滋生，也可能会产生黄曲霉毒素，怕喝了给人体带来不良影响。那真相到底是什么呢？
渥堆发酵是指，先将一定数量的晒青毛茶堆放在一起，然后在茶堆上面洒水，保证一定的温度和湿度，盖上发酵布，放库房中到进行发酵。
在普洱茶的发酵过程当中确实会出现多种菌种。发酵初期，茶中微生物以黑曲霉和根霉为主，后期则出现灰绿曲霉、青霉和酵母，总霉菌群数量不低于5亿。不过这些都是对人体无害的菌种，进入身体后不会影响健康。虽说这茶中的霉菌数量有点吓人，但有实验表明：与没有冲泡的干茶相比，已经泡好的普洱茶汤中，霉菌菌落数减少了88%以上。所以，在喝它之前，最好先用开水认真“洗茶”，就可以使茶中的霉菌数量大大减少，这样能够使茶叶更加干净，口感也会更好。
霉菌中，最令人担心的就是黄曲霉素，它是黄曲霉和寄生曲霉等某些菌株产生的有毒代谢产物。黄曲霉素的毒性是砒霜的68倍，被世界为生组着(WHO)列为I类致癌物。这种霉素大多产生于发霉的粮食、坚果等食物中。
黄曲霉是比较常见的一种霉菌，大量存在于空气和食物中，但并非所有黄曲霉都能产生毒素，只有携带产毒基因的黄曲霉，且在合适的营养条件和温湿度下才能产生黄曲霉毒素。那在普洱茶生产加工过程中有黄曲霉毒素的产生呢？
早在2012年云南农业大学的研究团队通过模拟发酵实验表明：普洱茶发酵过程初期会有部分黄曲霉（非黄曲霉毒素）在茶样内出现，但在发酵后期，黄曲霉的生长明显受到抑制，发酵终止时并不会产生黄曲霉素。
之所以是这样的实验结果，主要有以下几个原因：
第一，只有具有产毒基因的黄曲霉菌株才能产生黄曲霉毒素。要知道，从自然界中分离的黄曲霉菌株当中，仅有10%能产生毒素。
第二，普洱茶发酵过程，不利于黄曲霉毒素的产生。
首先，普洱茶发酵过程中，黑曲霉是优势菌种，是普洱茶微生物中的主力军，占比最大，占约80%，它不仅能抑制黄曲霉的生长、产毒，并能在一定程度上降解黄曲霉毒素B1的生物活性酶。也有许多专家证实：茶叶中的茶多酚化合物对黄曲霉菌的生长和黄曲霉毒素的产生具有抑制作用。
再者，普洱茶渥堆发酵时温度较高，一般控制在60℃左右，黄曲霉菌往往无法耐受。
另外，黄曲霉毒素的生长需要蛋白类、糖、脂肪为主的营养物质，而普洱茶中这些物质的含量实在太少，缺少黄曲霉产生黄曲霉毒素的物质条件。
所以说，普洱茶发酵过程中产生黄曲霉素的概率极低，低到几乎不可能出现黄曲霉毒素。但是曾有普洱茶被检测出含有黄曲霉毒素又是怎么回事？
茶叶如果存储不当，处于污染环境中，可能会受外源黄曲霉产毒株污染而出现黄曲霉素。
2010 年广州市疾控中心研究人员抽查了广州某市场的 70 份普洱茶样品，结果均检测出了黄曲霉毒素，其中有 8 份样品黄曲霉素含量超标（5 微克 / 千克）。
在2012年时，南昌大学的一项调查研究当中，在市场采集的 60 份普洱茶当中，也都检测出了黄曲霉素，其中有7 份超标。
然而，这两次调查研究所用的普洱茶全部都是湿仓储存的普洱茶，它和正常普洱是不一样的。
储藏普洱茶的库房根据温湿度和通风条件的不同，分为干仓和湿仓两种。
湿仓普洱，就是把茶叶放在相对高温高湿的仓库里储藏，促进霉菌生长，从而加快普洱的发酵速度。在这种“湿仓”环境中，如果控制得不好，茶叶很容易被黄曲霉毒素污染。其实不只是普洱茶，大多数食品（包括所有茶类）在湿仓环境下，都会发生霉变。
单纯的湿仓储存也并不足以产生黄曲霉毒素，更重要的因素是茶叶本身品质差，生产环境洁净度差、仓储不当、操作不规范等。
陈茶仓储专家、茶文化专家吴顶明指出，70份普洱茶样品中检测出来的黄曲霉毒素并非茶叶自身产生，而是因为仓储条件恶劣，导致茶叶被环境中的黄曲霉毒素污染。
所以，普洱茶当中检出黄曲霉素的情况一般存在于劣质的或变质的普洱茶当中。
对于品质有保障的原料，在生产加工各个环节上都按照国家标准来执行，并用正确的方式贮存，正常生产出来的普洱熟茶中是不会出现黄曲霉毒素的。
为研究普洱茶是否致癌，广东省疾控中心曾抽检40个品牌的普洱茶样本（价格包括低、中、高档，生产年份涵盖从1年~30年），对当中的黄曲霉素B1含量进行测定。
在各种黄曲霉毒素的类型中，B1的毒性最大，致癌性最强。
最终的检测结果显示，148份普洱茶样本中，仅3份检出黄曲霉毒素B1，检出最大值为0.56μg/kg，与国家食品安全标准规定的婴幼儿配方食品当中的黄曲霉毒素B1的最低限量0.5μg/kg十分相近，还比小麦限量5μg/kg、大米限量10μg/kg、花生油限量20μg/kg要低得多。
由此可见，黄曲霉毒素只在极个别的普洱茶样本中出现，而且含量极低。而且黄曲霉毒素B1基本不溶于水，人体从可能被污染的普洱茶汤水中摄入的黄曲霉毒素剂量就更低了，所以普洱茶致癌的风险是极低的，根本无需担心。
我国饮用普洱茶已有上千年的历史，云南省有着全国消费普洱茶较多的群体，而云南省并没有癌症发病率明显增加的报道。
普洱茶在加工生产过程中，只要是严格按照国家规定的标准来操作的，经过良好的发酵和妥善的储存，制成的普洱茶是不会有黄曲霉素产生的，不过如果后期仓储不当则有可能产生。所以，我们一定要购买质量靠谱的普洱茶，而且买来以后一定要严格按照标准来保存茶叶。这样便能放心大胆地喝了！
