文章来源:健康时报 2021-12-23 20:53
馒头，是北方人餐桌上必不可少的主食之一；尤其在山西一带，当地人称馒头还叫“馍馍”；馒头甚至代替了米饭，是离不开的主食之选。馒头是一种发酵类食物，不但松软可口，并且食用之后也比较容易消化；所以不管是老人还是小孩，如果喜欢吃面食，自然也是对馒头情有独钟；再搭配一些自制的辣酱或小咸菜，基本上简单的早餐就搞定了。
小时候在家里吃馒头，记忆犹新的就是老妈总是会提前自制酵母；并且还是用玉米面制作成的。但一般都比较麻烦；需要发酵好久并且需要用艾草熏才能用。再后来老妈嫌麻烦，就直接在头一天蒸馒头的时候，特意留下来一块面，然后第二天蒸馒头的时候把这块面当酵母用。因为那个时候酵母粉还不普遍，并且价格也不实惠，所以这样用“老面”蒸馒头的方法，一吃就是十来年；
但随着酵母粉普及之后，大家也很少再用“老面”发酵。一是嫌麻烦之外，最关键的是稍微掌握不好，蒸出来的馒头就会发酸。而有了酵母粉，每次只要温水冲开，用来和面，非常方便；并且蒸出来的馒头口感也是蓬松暄软。
酵母粉蒸馒头虽然方便，但尤其对于一些老人来说，还总是觉得酵母粉不好，不如自己用老酵头蒸馍馍吃得舒心，在他们意识当中总认为酵母是添加剂，不安全。那么我们长久依赖的酵母粉到底会对身体有影响吗？
什么是酵母粉？
酵母，是一种单细胞真菌，并且大量分布在自然界，属于一种天然氧化剂；而我们使用的酵母粉，就是从这种天然酵母真菌中提取而成，是天然酵母提取物。
我们用酵母粉蒸馒头发酵，它的发酵原理就是酵母菌在起作用。我们一般都是把酵母粉放温水化开，或者直接放面粉里面和面；这个时候酵母菌在合适的温度中会生长复制，把面粉中的糖分分解成酒精和二氧化碳，二氧化碳撑起了面团中的细孔，所以这些细孔让馒头变得又大又软。
因为酵母是一种天然酵母提取物，所以一般情况下，蒸出来的馒头也没有什么异味或者发酸等等；并且使用也比较方便；所以久而久之，酵母粉基本已经取代了我们传统的发面方式。
天天吃酵母馒头会危害健康吗？
尤其是在一些老年人的观念当中，认为酵母菌都是人为操作处理过的发酵粉，自然没有自己做的老酵头健康；但其实完全不然；酵母粉是一种天然酵母提取物，不但不会危害健康，并且还含有多种营养成分。
酵母本身由蛋白质和碳水化合物构成，含有丰富的B族维生素和多种微量元素；是一种有益的生物膨松剂。像一些消化不好的人群来，多吃一些发面类的食物，像一些馒头，面包等等；更有助于消化吸收。
酵母粉的使用技巧
1、用量上：一般情况下500g面粉+5g酵母粉即可。如果加得太多，酵母菌生长就会太活跃，掌握不好就很容易发酵过头导致馒头发酸；这个时候可以加少许碱面（酸碱中和）一下；
2、化酵母水温：提前用35°水温把酵母粉化开，这样酵母活性才能达到最佳状态；但如果水温太高，会直接将酵母菌杀死，失去发酵作用；温度太低，酵母菌又很难生长，所以蒸馒头会发酵困难。
3、加糖加盐是有面目的：一般加盐是为了增加面的劲性，吃起来口感更加劲道；而加糖的目的是可以促进发酵，加快发酵时间；尤其像冬天天冷不容易发酵，可以和面时加少许白糖。
现在好多人都为了图省事，会直接到市场买现成的馒头或面食类食品；但毕竟是外面卖的，总会感觉没有自己制作的实惠，而且也更干净卫生；所以尤其像馒头这类面食，建议大家还是可以自己动手在家制作一些，放在冰箱冷冻，随吃随加热，更方便也更干净卫生一些。
